जगातील भाताच्या जातीमध्ये दोन महत्त्वाचे प्रकार आहेत. 1) चिकट 2) सुटा किंवा मोकळा भात. ‘अमायलोज’ हा पिष्टमय पदार्थाचा घटक आहे. पण हाच घटक तांदळाचा पारदर्शकपणा, शिजवण्यास प्रमाणबद्ध आणि शिजवण्यास लागणारी ऊर्जा व लागणारा वेळ ठरवतो. भारतामध्ये शिजवल्यावर सुटा किंवा मोकळा होणारा तांदूळ वापरतात. जगातील सर्व भात जातींचे तीन विभागात वर्गीकरण केलेले आहे. याचा पाया म्हणजे अमायलोजचे तांदळातील शेकडा प्रमाण. 1)0-2… -मेणासारखा चिकट 2)3-19…-कमी चिकट असतो. 3) 20-25…-मध्यम पारदर्शक तांदूळ. शिजवल्यावर तांदूळ सुटा होऊन तो खाण्यास योग्य. 4)26-30…-शिजवल्यावर भात घट्ट होतो.
गेल्या दशकात डायबेटीस (मधुमेह) या भयंकर रोगाचे प्रमाण वाढले आहे. शहरी भागात हे प्रमाण अधिक आहे. प्रत्येक घरातील सुमारे 1 ते 2 व्यक्तीमध्ये मधुमेह आढळतो तर ग्रामीण भागात हे प्रमाण किमान 1 असे दिसून येते. मधुमेह तज्ञ डॉक्टर पेशंटना आवर्जून सांगतात की, भात खाऊ नका. ‘अमायलोज’ हा पिष्टमय पदार्थाचा एक महत्त्वपूर्ण घटक असून भाताच्या जातीपरत्त्वे याचे प्रमाण कमी-जास्त असते. हाच महत्त्वपूर्ण घटक तांदळाचा पारदर्शकपणा, शिजवण्यास प्रमाणबद्ध पाणी किती असावे, तसेच शिजवण्यास लागणारी ऊर्जा व वेळ हा घटक ठरवितो. कोणता भात दररोजच्या जेवणात आल्यास मधुमेहाला निमंत्रण मिळते हे पाहणे आवश्यक आहे.
आपण गिरणीत पॉलिश केलेला पांढरा शुभ्र तांदूळ खातो. या प्रक्रियेमध्ये शरीराला पोषक असलेली बहुतेक अन्नद्रव्ये कोंडय़ामध्ये जाऊन जो तांदूळ आपण खातो त्यामध्ये पिष्टमय पदार्थ सुमारे 80…, प्रथिने 7.0… असणारा तांदूळ आपण खातो. यामुळे मुख्य तांदळातील 13 महत्त्वाच्या अन्नद्रव्याला आपण मुकतो. यातील ब्रॅन ऑईल व तूस यामुळे रक्तामधील कोलेस्ट्रॉल व ट्रायग्लीसराईड्स वाढण्याची शक्यता असते. भाताच्या कोंडय़ामध्ये सेलेनियम व ई जीवनसत्त्व मिळत नसल्याने दुर्धर रोग व संधिवात होण्याची शक्यता वाढते. मॅग्नेशियम न मिळाल्याने दमा होण्याची शक्यता असते. जोपर्यंत जनता गिरणीमध्ये भरडलेला व पॉलिश केलेला तांदूळ खाते तोपर्यंत रोगांना निमंत्रण देत आहे असे समजावे. खाण्यासाठी उत्तम तांदूळ घ्यायचा असेल तर हातसडीचा अथवा ब्राऊन राईस म्हणजे पॉलिश न केलेला, भाताचे वरचे टरफल काढलेला पूर्ण तांदूळ होय. अशा प्रकारचा ब्राऊन राईस खाणे उत्तम आरोग्याकरिता आवश्यक आहे. मात्र सध्याच्या राईस मिलमधील पूर्ण पॉलिश लावलेला तांदूळ खाण्याला पर्याय नसेल तर पुढील तांदळाची निवड करावी. 1) नेहमी अति बारीक कर्जत-4, कर्जत-6, रत्नागिरी-5, पालघर तसेच वाडा कोलम, सुरती कोलम व तत्सम प्रकारातील तांदूळ खावा. कारण या सर्व जातींचा तांदूळ पारदर्शक, चकचकीत, तांदळाला पांढरा बगळा (पांढरा लहान वा मोठा ठिपका) नसलेला तांदूळ उत्तम आहे. अशा तांदळाचा भात शिजवताना पाणी कमी लागते व तपमान 69 ते 74 डि.से. लागते. हा तांदूळ इतर तांदळापेक्षा कमी वेळात शिजतो. शिजवल्यावर भात मोकळा (सुटा) होतो व चवीला उत्तम असतो. अशा तांदळाची खिचडी, पुलावही उत्तम होतो. 2) बासमती सर्वात उत्तम तांदूळ असतो पण किंमत अधिक असल्याने फक्त पुलाव व बिर्याणीसाठी उत्तम. दररोजच्या जेवणात परवडणारा नाही. बासमती तांदूळ जागतिक बाजारात क्र. 1 वर आहे. भारताला या तांदूळ निर्यातीतून सर्वात जास्त उत्पन्न मिळते. या तांदळाचे वैशिष्टय़ म्हणजे याची लांबी 7.5 मी. मी. ते 10 मी. मी. पर्यंत जातीनुसार असते. रुंदी 1.8 ते 2 मी. मी. व लांबी रुंदीचे गुणोत्तर प्रमाण 4 पेक्षा जादा असते. तांदूळ शिजवल्यावर सुटा होतो. लांबीने दुप्पट फुगतो मात्र रुंदीने जास्त फुगत नाही. यामुळे हा तांदूळ बिर्याणी, पुलावासाठी वापरतात व लांबीने फुगत असल्याने इतर कोणत्याही जातीपेक्षा खाण्यास पुरवठय़ाचा असतो. म्हणजे एकूण तांदूळ कमी लागतो. 3) क्रमांक 1 मधील जातींचा हातसडीचा तांदूळ खाण्यास योग्य आहे. 4) अनेक गंभीर रोगांपासून मुक्त राहण्यासाठी ब्राऊन राईस किंवा वेणी तांदूळ सर्वात उत्तम आहे. हा तांदूळ खाल्ल्याने दुर्धर रोग, चयापचय, संधिवात यासारख्या गंभीर रोगांना दूर ठेवणे शक्य हाईल, पूर्वी हातसडीचा तांदूळ खात असत, यापेक्षाही हा सरस आहे. 5) मूळ तांदळातील थायमीन शुभ्र तांदळात नसल्याने अनेकांना चयापचय शक्ती कमी होते. या जीवनसत्त्वाअभावी मेंदू आणि शरीरातील मज्जासंस्थांची क्षमता कमी होते. यावर उत्तम उपाय म्हणजे दररोजच्या जेवणामध्ये ब्राऊन राईस किंवा वेणी तांदूळ जर वापरला तर शरीरास तो पौष्टिक व आयुष्य वाढविण्यास उपयुक्त असतो.
सोबतचे कोष्टक पाहता आपल्या लक्षात येईल की ब्राऊन राईसपासून नायसीन, लायसीन, पूर्णपचन शक्तीचे टक्केवारीचे प्रमाण व जैविक किंमत (बायोलॉजीकल व्हॅल्यू) हे घटक सर्व शरीराला मिळतात व सर्व अन्नधान्यामध्ये ब्राऊन राईसमध्ये हे घटक अधिक आहेत. तरी ब्राऊन राईसचे महत्त्व आणि वेगळेपण जाणून घेऊन आपल्या आरोग्यासाठी त्याचा आहारात आवर्जून समावेश करावा, ज्यामुळे अनेक रोगांना प्रतिबंध होऊन आपले आयुष्य अधिक निरोगी आणि सुखावह हाईल.
प्रा. विजय देशपांडे