चीज एकूणच जगातील सर्वात जुना पदार्थ, साधारण आठ हजार वर्षांपूर्वी इराकमध्ये याचा शोध लागला. हा शोधसुद्धा योगायोगानेच लागला. आपल्याकडे पूर्वी ज्याप्रमाणे ‘पखाल’ (पाणी वाहून नेण्यासाठी कातडी पिशवी) वापरत होतो त्याप्रमाणे इराकमधील काही आदिवासी जमाती अतिरिक्त दूध साठवण्यासाठी पखालीचा उपयोग करत असत. तेथील उष्ण हवामानामुळे व प्रवासातील हालचालींमुळे त्याचे दह्यात रूपांतर होऊन त्यावर निवळी ज्याला ‘व्हे’ (Whey) म्हणतात ती तहान भागवण्यासाठी वापरत व शिल्लक दही हे आम्ल किंण्वन प्रक्रियेने (acid fermentation) व मीठ वापरून अगदी उच्चतम प्रतीच्या प्रथिनांचा स्रोत म्हणून आहारात वापर करू लागले तेच हे चीज म्हणून आज जगामध्ये हजारो प्रकारासह मोठय़ा प्रमाणामध्ये आहारामध्ये वापरले जाते. यामध्ये मोठय़ा प्रमाणामध्ये प्रथिने, कॅल्शियमसारखी खनिज द्रव्ये व जीवनसत्त्वे आहेत. सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे शुद्ध शाकाहारी असा हा पदार्थ आहे. जगात चीज उत्पादनांमध्ये अमेरिका, जर्मनी आणि फ्रान्स हे आघाडीवर आहेत. एकूणच पोषणमूल्यांचा विचार केला तर जगात तिचा वापर मोठय़ा प्रमाणात वाढत असून एक व्यवसाय म्हणूनसुद्धा मोठय़ा प्रमाणामध्ये वाढत आहे. युरोपीय देश जर्मन, फ्रान्स, नेदरलंड व अमेरिका हे मोठय़ा प्रमाणात तिचा वापर आपल्या दैनंदिन आहारात करतात. एकंदरच उत्पादन आणि त्याचा वापर याचा विचार करून हे देश पुढील काळात आशिया खंडातील विकसनशील देशात चीज विक्रीसाठी प्रयत्नशील राहतील असे एका अहवालातून स्पष्ट होत आहे. तत्पूर्वी आपण काही बाबतीत सजग होणे अत्यंत आवश्यक आहे.
आपण जरी दूध उत्पादनात प्रथम क्रमांकावर असलो तरीसुद्धा दुग्धजन्य पदार्थ निर्मिती त्याचे उत्पादन आणि निर्यात याबाबतीत खूप मागे आहोत. त्यामध्ये आपल्याला प्रचंड संधी आजही उपलब्ध होत आहेत. वर उल्लेख केलेले देश जवळजवळ एकूण दूध उत्पादनाच्या 40 टक्के दूध हे चीज उत्पादनासाठी वापरतात आणि एकूण हजारो प्रकारच्या चवीचे, आकाराचे आणि स्वादाचे चीज उत्पादित करून जगभर विक्री करतात. खूप वर्षाची परंपरा लाभल्यामुळे त्या त्या कालखंडात लोकांच्या आवडी निवडीनुसार त्यामध्ये बदल होत गेले. एकूणच नैसर्गिक, कोरडे, प्रक्रियायुक्त आणि कमी चरबीयुक्त अशा पद्धतीचे उत्पादन हे जगामध्ये वापरले जाते. एकंदर विविध आकार, संरचना आणि वेगवेगळय़ा स्वरूपात ते तयार केले जातात आणि विकले जातात. स्वयंपाकामध्ये किंवा अल्पोपहारामध्ये जसे की सँडविचमध्ये पसरून किंवा स्नॅक्स सजवण्यासाठी त्याचा वापर केला जातो. ड्रायचीज हे बेकरी उत्पादने, पास्ता, बिस्किटे, तयार जेवण यामध्ये वापरता येते. एकंदरच काय तर सर्व प्रकारचे सकाळ संध्याकाळचे जेवण, नाश्ता यामध्ये सहजपणे वापरता येणारा हा पदार्थ आहे. देशाचा विचार केला तर फक्त 0.2 किलो प्रती वर्ष आपण आपल्या आहारामध्ये खातो जे जगामध्ये त्याचे प्रमाण सरासरी 7 ते 8 किलो प्रति वर्ष असे आहे. काही देशात 27 किलो प्रति वर्ष प्रति व्यक्ती इतके आहे. देशांतर्गत शहरी भागात ब्रेड, पाव याच्याबरोबर चीज खाल्ले जाते पण त्याचे प्रमाण अत्यल्प आहे. मोठय़ा शहरांमध्ये मुंबई, दिल्ली, कोलकाता, चेन्नई या शहरापुरते डोसा, पावभाजी, पराठे यामध्ये मर्यादित स्वरूपात वापर सुरू झाला आहे. आपल्या देशातील चीज वापर हा प्रामुख्याने प्रक्रियायुक्त चीज, स्प्रेड चीज आणि विशिष्ट चवीचे चीज हे आपल्याकडे वापरले जाते. साधारणपणे मॉझरेल्ला, चेडर, एमेंटल, रिकोटा हे लोकांना आवडलेले प्रकार आहेत. सुरुवातीला 1970 च्या दशकात अमूलने उत्पादन सुरू केले आणि 1990 च्या सुमारास कुठेतरी त्याची स्वतंत्र ओळख निर्माण झाली. आज मोठय़ा सुपर मार्केटसह छोठय़ा शहरातील दुकानातून चीज क्मयूब, ब्लाक्स, लिक्विड आणि चौकोनी तुकडय़ात उपलब्ध झाले आहेत. सँडविच, पिझ्झा, बर्गर यामध्ये ते मोठय़ा प्रमाणामध्ये वापरले जातात.
भारतीय चीज व्यापारात गुजरात सहकारी दूध मार्केटिंग फेडरेशन जी अमोलची उत्पादने आणि ब्रिटानिया फुड्स प्रायव्हेट लिमिटेड यांच्या ब्रिटानिया मिल्कमन हा ब्रँड विक्री करतात ते अग्रेसर आहेत. तसेच प्रादेशिक स्तरावर विजया, मदर डेअरी, पराग यांची उत्पादने विकली जातात, त्याचबरोबर आयात चीज देखील विकले जाते. एकंदर अमूल, ब्रिटानिया, मदर डेअरी यासह विजया डेअरी यांनी आपली चीज बाजारपेठ व्यापली आहे. तथापि मुक्त बाजारपेठेमुळे हळूहळू ऑस्ट्रेलियाची क्राफ्ट, नेदरलँडची रेनिया या कंपन्यांनी आपल्या बाजारपेठेमध्ये प्रवेश केला आहे. एकंदर जागतिक स्तरावर भारतीयांचा वाढलेला संचार, पाश्चात्य पाककृतींचा वाढता प्रभाव आणि आरोग्य सजगता यामुळे अशा विदेशातील बँड कडे ते सहज वळू लागले आहेत. दिल्ली येथील मॉडेल बाजारासह पुण्यातील जर्मन बेकरीसुद्धा दैनंदिन वापरासाठी वेगवेगळय़ा प्रकारच्या चवीचे चीज ग्राहकांना उपलब्ध करून देत आहेत. अगदी परदेशातील चवीचे चीजसुद्धा उपलब्ध होत आहेत. लोक आरोग्याबाबत जागरूक आहेत. कमी किमतीपेक्षा चांगल्या प्रतीचे अन्न शोधतात अगदी त्यासाठी कमी फॅट, कमी मीठ आणि योग्य पोषणमूल्य असणारे चीज उत्पादन त्यांना हवे आहे. ते उत्पादित होणे गरजेचे आहे. त्याचबरोबर मागणी आणि पुरवठा यामधील संतुलन राखणे, त्याचे वेगाने विपणन, विक्री करणे महत्त्वाचे आहे. चीज उत्पादनांना चांगली चव, गुणवत्ता येण्यासाठी काही वेळ देणे आवश्यक असतो. जर वेळ दिला नाही तर गुणवत्ता गमावली जाते. चीज बनवणे ही एक कला आहे. तसेच काही देशांमध्ये चीजचे उत्पादन आणि वापर हा त्यांचा सांस्कृतिक ठेवा आहे. आपल्या देशांमध्ये त्याचा वापर वाढवणे हे आज अत्यंत आवश्यक ठरले आहे. भारतीय लोकांच्या आवडीचे, त्यांच्या चवीचे आणि उच्च गुणवत्तेचे चीज जर निर्माण होऊ शकले तर निश्चितपणे मोठय़ा प्रमाणात शाकाहारी लोक असलेल्या आपल्या देशात एक मोठी उद्योजकता आणि बाजारपेठ निर्माण होईल. एकंदर राज्यात चीज उत्पादनांमध्ये खाजगी कंपन्या अग्रेसर आहेत हळूहळू ते आपला ग्राहकवर्ग निर्माण करत आहेत. राज्यातील सहकार क्षेत्राचे म्हणावे इतके लक्ष या चीज उत्पादनाकडे नाही. अतिरिक्त दुधाचा प्रश्न सोडवण्यासाठी दूध पावडर बनवून त्याचा साठा केला जातो पण त्याचबरोबर सहकारी क्षेत्रातील दूध संघांनी चीज निर्मिती केली तर त्याची साठवणूक करता येईल व योग्य प्रकारे विक्री करून अतिरिक्त दूध उत्पादनाचा प्रश्न सोडवता येईल. दोन वर्षांपूर्वी अमेरिकेत उत्पादित झालेले अतिरिक्त दूध तेथील पशुपालकांनी चीज मध्ये रूपांतरीत केले व साठवणूक केली. खाजगी व्यावसायिकांप्रमाणे सर्वच पातळीवर आक्रमक पद्धतीने जाहिरात करून वेगवेगळय़ा पातळीवर वृत्तपत्रे, दूरचित्रवाणी, वेगवेगळी समाजमाध्यमे यावर चीजच्या फायद्याबाबत ग्राहकांमध्ये जागरूकता निर्माण केली. ‘चीज महोत्सव’सारख्या माध्यमातून जर तिचे महत्त्व आणि पोषकता सर्वांसमोर पोहचवली तर निश्चितपणे स्थानिक खप वाढण्यास मदत होईल. आपल्या हवामानाचा विचार करून कडक उच्च गुणवत्ता व्यवस्थापन प्रणाली वापरून सहकार क्षेत्राने यामध्ये उतरण्याचे धाडस केल्यास अतिरिक्त दुधाचा प्रश्न सुटण्या बरोबरच उच्चप्रतीचे प्रथिनेयुक्त आहाराची गरजसुद्धा भागेल आणि एका मोठय़ा उद्योगाची पायाभरणी होईल यात शंका नाही. फक्त सर्व सहकारी दूध संघानी व्यावसायिक दृष्टिकोन बाळगून यामध्ये पुढाकार घेणे आवश्यक आहे.
डॉ. व्यंकटराव घोरपडे